文|许伟明(方塘智库联合创始人)

【一】

下午从山里采回的凤凰单丛茶青,经过了室外的萎凋之后,新鲜的茶叶变得有些发软。黄龙锋将茶青放入阴凉的储存室内摊晾,到晚上后便开始进入摇青的环节。

位于潮州凤凰山中的凤凰镇,几乎家家户户都在做单丛茶。黄龙锋在1984年生于福南村下面叫做九江的自然村里,村内以黄姓为主,祖辈以凤凰单丛为营生,“至少有90%的人是茶农”。

和其他乌龙茶一样,摇青是决定凤凰单丛品质最关键的一个环节。黄龙峰将完成了萎凋的茶青倒入竹编的摇青机内,摇青机转动起来,茶青的表面被摇青机的内壁轻微擦伤。

摇青的过程,黄龙峰进行了两次,为此一直忙到第二天凌晨一点。最后他将茶青留在摇青机内存放过夜。在这一夜里,茶青的伤口和空气持续接触,茶多酚的酶促氧化悄悄进行着,这便是乌龙茶最迷人的半发酵过程。

黄龙锋18岁那年入伍,当了两年的工程兵,退伍后开货车跑了一段时间运输。“那时候一个月工资3000元,有没有活都是一样的工钱。”后来单丛茶叶市场逐渐上行,他离开运输车队,回到了村里,和弟弟一起在家里做凤凰单丛,一晃已经十多年了。

第二天上午9点左右,茶青的发酵程度已经足够了。黄龙锋打开茶叶作坊的大门,发酵了一夜间的茶叶清香已经盈满了整个屋子,浓郁的味道扑面而来。每一片茶青的边上,都已经镶了一层红边,是时候进入杀青了。

现在是单丛“暑茶”季节的尾巴,在村里还能看到一些农户正在晒茶和做茶,不过很快这个季节就会过去。单丛还有春茶、冬茶等季节,其中春茶是采摘量最大的。黄龙锋说,“春茶在元宵节以后就开始采摘了,那时候你进到家家户户里,都能喝到最好的单丛。”

现在杀青机器都用上了烧煤气的杀青炉了,最早用的可是铁锅,双手戴着手套炒茶,那情景和炒菜大同小异。杀青炉的温度200多度以后,黄龙锋将茶青放入滚动的炉内,经过约十分钟的高温翻炒,茶青内的氧化酶被破坏,茶多酚的酶促氧化也被抑制住了。

从杀青炉里倒出来的茶叶还留着烫手的温度,随即被装进揉捻机内揉捻。茶叶被装在一个半密封状态的圆桶内,上面加压,下面和揉捻机的底盘直接接触,随着机器的转动,和压力的逐渐增加,茶青逐渐被揉捻成为卷曲的条形,塑形工序也就此完成了。

然后,黄龙锋接着将茶叶再放入一个打散机里打散,均摊在竹编的簸箕中,放入柴烧的烘炉中烘两遍,茶叶萎缩成更凝练的条形,色泽从绿色变为深褐色。这样,“稻花鸭屎香”的凤凰单丛就出炉了。

【二】

在乌岽山的一处山坡上,用石头垒砌的梯田,沿着山的坡度层层而上。这是黄龙峰家的一片茶园,总共有10来亩,种着多个品种的单丛茶树。十几年前,他和弟弟艰难地开发了这片茶园,现在有不少茶树已比成年人还高了。

乌岽山是凤凰山脉几百座大小山峰中的一座,海拔1391米,高度仅次于它南面的粤东第一高峰凤鸟髻山。黄龙锋的茶园海拔大概有1100米左右,和凤凰镇里的海拔相差超过了600多米。

这600多米的高度差,带来了完全不同的气候条件。山下的温度,常年都比山上更高超过5度,位于山上的乌岽村,“每个家里都不用准备电风扇,一年四季晚上睡觉都要盖被子。”

我们在落差很大的梯田茶园间行走,茶田从高处一直向下延伸到山谷。黄龙锋已经习惯了这一片茶园的陡峭。他说,眼前这片山都是福前九江村的茶园,他的茶园的旁边是他弟弟的,而下方则是他邻居家的。山上有着更好的自然环境,同样的茶种做出来的茶叶,山上的“底韵”比山下的更加悠远。

不过在乌岽山上种的茶,基本上一年当中只采春茶一个季节,如果其它季节也采了,会影响来年春茶的叶芽的生长周期。而一般做非春茶的茶园,主要分布于山脚的缓坡里。相对而言,单丛的春茶是一年中产量、价格最高的,其它季节产量和价格也都较低。在所有的凤凰单丛中,乌岽山上的茶叶被视为上品。

每年春茶季节开始时,乌岽山脚的茶叶最先采摘,山脚采到一半时,乌岽山腰和山顶上的茶叶才开始采摘,因此凤凰单丛的春季茶季持续时间很长,长达50多天。

谈话间,山上突然起雾,可以清楚地看到一大团云雾从远处快速地靠近过来,直到山头全部被云雾所笼罩。我们深陷在迷雾之中,天空突然暗淡下来,几米开外原本清晰的植物都变得迷离起来。

同行的一名潮汕朋友感慨,可惜今天没有带上炭炉,要不然在这个地方烧一些山泉水,泡上单丛,看云雾游走,享受山风的吹拂,那才是极佳体验。黄龙锋说,其实这种天气很常见,尤其春茶的时候,山上每天都是云来雾往,有时候雾气从山下往上走,那感觉更像是美妙的仙境。

我们坐着黄龙锋的车接着往山上开,来到一片古老的古茶园,茶树的树龄都达到了数百年,比人高很多,枝干虬劲,上面布满青苔,翠绿的叶子显示出它依然生机勃发,其中有些已经有了四五百年的历史,可见凤凰山上种茶制茶历史的悠远。

现在乌岽山上正在进行旅游开发,一家叫“乃兴”的企业在山上建设了度假酒店和一个水库景区。这家企业自己修了一条上山的新路,但是因为车路比较陡峭,出于安全上的顾虑,不许外地私家车自行上山,当地茶农和旅游公司签了免责合同才能开车上山,游客则需要乘坐专门的大巴。

【三】

乌岽村的主村落出于乌岽山东面的山腰上,一条盘山公路的两边都是紧凑建设的房子,令我联想起在长江三峡边上的村落走访时的情景。

黄龙锋把车停在一个观景台的边上,从那里可以俯瞰凤凰镇的风景。山上还是阴天,偶尔下点雨,但山下已经被阳光照射。观景台的下方,往上冒着一股酒香,正在制作当地特产的黑糯米酒。原来我们所处的平台,正好是别人家的楼顶。山下有一片迷人的绿色,那是凤西水库正被阳光照射发出的碧绿色。“我每天傍晚都去那个水库游泳,” 黄龙锋说,“要不要去我舅舅家里喝茶。”

观景台的后方,隔着路,就是黄龙锋的舅舅文先生的家了。壶里的水已经烧开了,文先生将开水轻轻注入白瓷盖碗,略等片刻,将茶汤分注在几个小瓷杯内。然后用潮汕话发出邀请,“来,请吃茶!”

文先生应该也是文天祥的后裔,文氏在整个凤凰镇里属于大姓,也是做单丛的主要群体之一。“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”,那个我们模糊感知的壮怀激烈的文天祥,他的后人竟然在凤凰深山里聚居繁衍了数百年,并且也传衍下一套凤凰单丛的制茶之道。

小茶杯内的茶汤清亮,入口淡雅但回甘明显,那是一种和我之前喝到的单丛很不同的口感。文先生说,这是“贡香”型的单丛,采自于老茶树里,若论收购价格,一斤不会低于两千元。一棵老茶树一年至少也能采摘下十来斤的干茶,每斤干茶的价格动辄数百上千元,乌岽山上每棵老茶树都是宝贵的财富。

来到凤凰镇,很难说自己懂茶。或者说,凤凰单丛的品种如此之繁复,以至于想要弄懂凤凰单丛,也非常的不易。凤凰单丛分为肉桂香、黄枝香、蜜兰香等、稻花鸭屎香等十大香型,不同的人对香型的看法又不全一样,而且由于茶种、工艺等的不同,最终的单丛有上百种的品系。初来的人喝着茶,听着本地人不厌其烦的讲解,最后还是一头雾水。

正因此,你很难找到一种通行的评价或品鉴凤凰单丛的标准,你也很难在村里找到一个制茶水平被公认为最高的制茶师傅。汕头澄海的湜怀茶厂已经做了数十年单丛的收购和碳焙加工,茶厂老板余乐欣先生说,凤凰单丛走的是一条差异化的路子,工艺比较好的制茶师傅,也只能保证说做出的茶叶有基本的保证,而好的茶叶还受到天气、运气等的影响,再加上不同的香型和茶种之间,也没有直接进行对比的基础。

然而,不管单丛的品种和香型如何丰富,潮汕人喝茶的习惯和文化却是大体一致的,无论在茶农家里,还是在城里人的家里,或在茶馆里,潮汕人在茶桌上表现出来的礼仪谦让、尊卑有序,总是让人印象深刻。过去这种秩序感甚至有些严苛,茶桌上不论有多少人,都固定只用三个茶杯,每一轮洗茶杯和重新倒茶,都是一轮谦让的过程。现在虽然已没有过去那么严格,但主人的请茶,和客人间的让茶,都是本地独有的遗风。

在凤凰山里,单丛的风味,是山风的味道,泉水的味道,更是这里的独特人情的味道。

已经立秋了,做完今天的茶叶之后,黄龙锋的暑茶就做完了,再等一段时间,下一季节的采摘就到了。临走前,他又一次邀请,明年春茶时再到凤凰山上来。

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