文丨许伟明(方塘智库联合创始人)

【一】

进入7月份之后,新会柑的采摘季开始。

在新会三江镇的一间茶厂内,深圳茶商李庆文在这里“蹲点”多日了。从云南运来的大批普洱茶,准备在厂内加工成“柑普茶”,他得天天督促生产进程。

东边紧挨着珠海,南边是大海,一直以来,江门新会一直因新会陈皮、小鸟天堂、梁启超故乡等符号为人所知。

陈皮是存放了超过三年的柑皮,新会当地人种柑取皮、存储销售,早已成为一个特色的产业链条。在城区和乡村,很容易看到新会陈皮的招牌。陈皮味道浓郁,离得远远的,都能闻到那种被时间贮藏起来的气息。

陈皮除了用来和其他的食物进行搭配。新会本地参观经常会出现的特色食品有:陈皮配鱼、陈皮鸭、陈皮骨、陈皮牛肉、陈皮排骨、陈皮味料、陈皮甜品、陈皮糕点,陈皮酒,等等。

大概3年前,有人将陈皮和普洱茶结合起来。其做法是将普洱茶放入柑皮之内,再晒干成型,这样普洱茶吸入了柑皮的鲜香味,并被柑皮所包裹。这种被称作是“柑普茶”的新品种,迅速成为好茶者的新宠。

李庆文所在的云南福海茶厂,正看重了这个正在放大的柑普茶市场,这家茶厂位于云南西双版纳勐海县,他们将超过十万斤的普洱茶运到了新会的三江镇,准备将这些茶都放入柑皮之内,变成柑普茶。

如今市场上柑普茶种类也不少,有些人用成熟的大红柑来做,有些人用处在生长期中的小青柑来做。李庆文的观点是,柑普茶中柑皮和茶叶之间的比例要适当,柑皮太少味道就明显,柑皮太多了则会使得柑皮味掩盖了茶味,因此他们专门挑选那种大小和乒乓球差不多的“小青柑”来做柑普茶。

像他这样的茶商越来越多,进入七八月份之后,只要靠近柑普茶的加工厂,远远就能闻到柑皮的香气,大街小巷,容易看到各种“新会柑普茶”的招牌。过去两年来,大量的外地茶商来到新会,和当地的柑场老板、茶叶加工厂合作,有的茶商为了减少成本干脆直接自建茶叶加工厂。和李庆文合作的这家茶厂,也有自己的柑普茶品牌。

市场上也有些人用桔子来做“桔普茶”,但这和新会柑普茶有很大不同。虽然桔和柑都是芸香科植物,但是两者属性和口味有很大不同。来到新会的茶商,看中的是这里生长的柑,确切说是这里的柑皮。

【二】

叶先生是新会本地的一名柑农,他也是向李庆文供应柑的四五家种柑大户之一。现在,他也有些焦虑。

在三江镇,叶先生总共拥有300多亩柑园,当中有不少柑树的树龄已颇具年头,挂果量正高着,今年他预计挂果量能达到100万斤——这种规模在新会内算是中等偏上的。在以往柑普还没有盛行之时,叶先生种的柑都会用来做陈皮。

新会地处大海之滨,地势平坦,每年12月至来年三四月汛期前,西江、潭江径流减少,海潮倒灌,形成一年一度的咸潮,因而水土成分中渗透了海水元素,这种特殊的水土环境造就新会柑这种特殊的品种,也是新会陈皮的药用价值的重要成因。因此其他地方的柑作出的陈皮,其药效和新会柑难以比拟。

按照20斤鲜果做成一斤陈皮的比例,叶先生一年能产出约5万斤的陈皮。他颇为骄傲地提起,他手上还有一些储存了10年以上的陈皮。目前在新会,一斤普通陈皮大概100元左右,市场行情按每年增加100元的速度来上涨,10年陈皮的市场价便涨到每斤1000元了。

而叶先生的焦虑在于,这些园子里的柑,到底是过不久马上就摘下来用来做柑普茶,还是留着等变得更大一些了,来做陈皮。问题就出在这里,做柑普茶需要的是仍然处在生长期中的、小个头小一些的鲜果,而陈皮则需要成熟或接近成熟的鲜果。

柑是论斤来卖的,叶先生当然希望柑长得越大越好。眼下是7月中旬,新会柑的个头基本和乒乓球差不多了,这正能符合李庆文的心意。在一次晚饭上,李庆文希望叶先生每天能给他送来5000斤的小青柑,以满足加工厂的需求。

掏去果肉后剩下的柑皮

但叶先生希望再等等,再给他的柑一些生长时间。进入8月份之后,新会柑会进入一个快速生长的周期,其个头会比目前的还要大1/3。在每斤单价不变的情况下,柑农当然是希望每个柑都长到最大了。但当新会柑超过一定个头时,柑普茶的茶商们又不需要了。这个事儿,柑农和茶商双方都有点伤脑筋。

对于叶先生来说,他其实要做一道关于时间的选择题:将乒乓球大小的小青柑卖给茶商们,获得直接的变现;或者等青柑长大了,在将来做成陈皮,然后再等几年之后涨价了再出售。若他选择第一种,会损失一些重量,但卖柑钱可以立马到手。如果选择第二种,柑的重量会增加,但卖柑钱要通过陈皮市场来慢慢变现。

事实上,多数柑农已经做出了选择,他们一边卖给茶厂做柑普茶,一边又留一部分来做陈皮。

【三】

大概两年前,一斤新鲜的新会柑卖5块钱。随着柑普茶的出现,新会柑的种植面积在扩大,价格也在提升,现在一斤要7块钱了,这还算是比较便宜的价钱了。李庆文说,制作一斤优质的柑普茶大约需要4~5斤的小青柑,按目前的市价,这意味着一斤柑普茶需要新会柑的原料成本约40元,再加上人力,则柑的成本要增至每斤80元左右。

目前机器无法很完整地将果肉从柑皮中掏出来、把茶叶转入柑皮之内,柑普茶的各个工序中需要大量的人工。而这也带动了当地的就业,新会有很多原来的渔民转而到附近茶工打工。本地招到的人手并不够,茶厂还得从外地大量招工,在李庆文的工厂里,我遇到了不少来自四川的女工。每个工人每天的工资是在100元以上,熟手每天能拿到200元报酬。

在茶厂里面,几十个工人分成几组,聚焦在不同的环节中。青色的柑果,工人们用特制的工具挖开一个以结缔为中心的小圆片,再用另一个像勺子一样的工具从圆洞中将果肉全部掏出来,这些果肉无法食用,一般是直接倒掉。掏除了果肉的柑皮,表面上还会留些残渣,清洗,分拣出大小,在阴凉处晾干,然后就可以往里头装普洱茶了。

太长太粗的普洱茶并不适合做柑普茶,已经做成茶饼、茶砖的普洱茶也同样不适合,柑普茶需要专门挑出来细叶的散装的普洱茶。

在装茶的车间里,工人们先把柑皮在一个箱子底部整整奇奇地码放好,柑皮的圆口子个个朝上,再在上面倒上普洱茶,用手来回扫几下,普洱茶把柑皮覆盖,并且从圆孔里进入到柑皮以内。

这之后,再把柑从茶叶堆里一个个掏出来,不够满的再装入一些茶,然后再盖上之前去掉的那个带蒂的柑皮圆片,像锅盖一样将茶叶封在柑皮里头——这样,柑皮里面不再装果肉,而是改装成普洱茶了。

下一个流程就是半生晒,七八月的岭南,阳光足够强烈,柑皮的水分在光晒下慢慢蒸发逐渐变干,但不完全干透,鲜绿逐渐变为褐色,脱水的柑皮开始紧缩,讲普洱裹得更紧实,里头的普洱茶也吸收了柑皮的清新气味。最后的工序便是烘干,已经大半干透的柑普茶放入烘炉内,烘至干透,大功告成。

做好的柑普茶放入茶盏,沸水冲泡,紧缩的柑皮和茶叶吸水后逐渐舒展,恢复为起初的大小,茶汤和柑皮泡水相互交融起来。第一泡,柑皮的味道不明显,第二泡之后,柑皮的气息渐浓。普洱茶的醇厚里有了一缕柑皮的鲜香,变成了一种全新的舌尖感受。

新会陈皮追求时间长久,时间越久香气越醇,而云南普洱茶的风味也同样需要时间的加入,两者秉性贴近,所以才能和谐共处、相得益彰。从云南千里迢迢来到广东的普洱茶,就这样和新会柑形成了奇妙的组合,既巧合,又巧妙。

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